Gemüse-Know-how

Wissenswertes und Rezepte

Hier dreht sich alles um unser frisches, knackiges Gemüse: Was es ist, wie man es am besten lagert und welche leckeren Gerichte man damit zubereiten kann. Unser Wissen über Gemüse wird mit jeder neuen Gemüsekiste erweitert. Jedes Mal, wenn es saisonal etwas Neues gibt, stellen wir es auf dieser Seite vor. Bei der Abholung eurer Gemüsekiste findet ihr QR-Codes, die ihr vor Ort scannen könnt. In unserer wöchentlichen E-Mail könnt ihr einfach auf die entsprechenden Gemüsesorten in der Liste klicken. Beide Optionen führen euch direkt zu den Informationen zu den Gemüsesorten auf dieser Seite. Viel Spaß beim Entdecken unseres Gemüse-Wissens!

Aubergine

Die Aubergine, auch als Eierfrucht (in Österreich oder Bayern als Melanzani) bekannt, ist ein wärmeliebendes Fruchtgemüse, das botanisch zu den Nachtschattengewächsen gehört. Die meist keulenförmigen Früchte mit der charakteristischen, dunkelviolett glänzenden Haut besitzen ein schwammartiges, weißliches Fruchtfleisch und zeichnen sich durch einen sehr milden, dezent herben bis nussigen Geschmack aus. Da Auberginen kaum Eigengeschmack haben, aber Aromen und Fette wie ein Schwamm aufsaugen, eignen sie sich perfekt für kräftig gewürzte Gerichte. Wichtig: Auberginen sollten wegen des enthaltenen Bitterstoffs Solanin nicht roh gegessen werden; erst durch das Garen, Braten oder Backen entfaltet sich ihre wunderbar cremige Konsistenz.

Die richtige Lagerung

Auberginen sind kälteempfindlich und gehören daher für eine optimale Lagerung nicht in den eiskalten Kühlschrank, sondern an einen kühlen, dunklen Ort wie die Speisekammer oder den Keller bei etwa 10 bis 13 Grad. Dort bleiben sie problemlos bis zu einer Woche knackig und frisch. Falls du sie im Kühlschrank lagern musst, verpacke sie im Gemüsefach und verbrauche sie innerhalb von zwei bis drei Tagen, da sie sonst schnell weich werden und braune Flecken bekommen. Wichtig: Halte sie unbedingt fern von reifendem Obst und Gemüse wie Tomaten oder Äpfeln, da das verströmte Reifegas Ethylen die Aubergine extrem schnell verderben lässt.

Baba Ghanoush

2 große Auberginen
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
3 Esslöffel Tahini (Sesampaste)
3 Esslöffel (bestes) Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
gehackte Petersilie

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auberginen waschen, rundherum mit einer Gabel mehrfach tief einstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im Ofen für etwa 40 bis 50 Minuten backen, bis die Haut runzelig, fast schwarz wird und die Früchte in sich zusammenfallen.

Die Auberginen kurz abkühlen lassen, der Länge nach aufschneiden und das butterweiche Fruchtfleisch mit einem Löffel vollständig aus der Schale lösen. Das Fruchtfleisch in einer Schüssel mit einer Gabel gründlich zerdrücken, bis eine feine, leicht stückige Textur entsteht. Nun den Knoblauch, das Tahini, den Zitronensaft und den Kreuzkümmel unterrühren. Das Olivenöl langsam einfließen lassen und alles zu einer cremigen Paste verrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Vor dem Servieren flach auf einem Teller verstreichen, mit etwas zusätzlichem Olivenöl beträufeln und mit Petersilie garnieren.

Anmerkung aus der Gemüse-Redaktion: Auch sehr zu empfehlen ist ein Baba Ghanoush für Minimalisten. Einfach die meisten Zutaten – bis auf Auberginen, Knoblauch, Olivenöl und Salz – weglassen. Sehr lecker auf geröstetem Brot!

Blumenkohl

Blumenkohl ist eine beliebte Varietät des Gemüsekohls, bei der im Gegensatz zu den meisten anderen Kohlsorten nicht die Blätter, sondern die noch geschlossenen, fleischigen Blütenstände gegessen werden. Da die Knospen während des Wachstums von großen Außenblättern vor der Sonne geschützt werden, bleibt der klassische Blumenkohl strahlend weiß, obwohl es mittlerweile auch violette, grüne oder orangefarbene Züchtungen gibt. Er zeichnet sich durch einen besonders milden, dezent nussigen und feinen Geschmack aus und ist extrem leicht bekömmlich sowie kalorienarm. In der Küche erweist er sich als echtes Multitalent: Er schmeckt traditionell gekocht oder gedünstet, eignet sich aber auch hervorragend zum Rösten im Ofen, als cremige Suppenbasis oder geraspelt als kohlenhydratarme Alternative zu Reis und Pizzateig.

Die richtige Lagerung

Frischer Blumenkohl bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks etwa vier bis sieben Tage knackig und haltbar. Vor dem Einlagern solltest du die schützenden grünen Außenblätter am Kopf belassen und den Kohl nicht waschen, da Feuchtigkeit die Schimmelbildung fördert. Um ihn vor dem Austrocknen zu schützen, schlägst du ihn am besten locker in ein leicht feuchtes Küchentuch ein oder bewahrst ihn in einer perforierten Frischhaltetüte auf. Falls du Blumenkohl länger konservieren möchtest, kannst du die geputzten Röschen für etwa drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und anschließend problemlos einfrieren.

Blumenkohl-Rohkostsalat

1 kleiner Kopf Blumenkohl (ca. 400 bis 500 Gramm)
1 rote Paprikaschote
1 Bund Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln
3 Esslöffel Joghurt (oder eine vegane Alternative)
2 Esslöffel weißer Balsamico-Essig (oder Zitronensaft)
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Teelöffel Senf (mittelscharf)
1 Teelöffel Honig
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Blumenkohl von den grünen Blättern befreien, gründlich waschen und sehr gut abtropfen lassen. Anschließend die Röschen möglichst feine Würfel schneiden. Die Paprikaschote entkernen, waschen und ebenfaalls in sehr feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen hacken. Für das Dressing Joghurt, Essig, Sonnenblumenöl, Senf, Zucker sowie Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel zu einer cremigen Sauce verrühren. Die Blumenkohl-, die Paprikawürfel und den Schnittlauch dazugeben und alles gründlich mit dem Dressing vermengen. Den Salat vor dem Servieren am besten für 15 bis 20 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, damit der Blumenkohl die Aromen perfekt annimmt.

Dicke Bohnen

Die Dicke Bohne – auch bekannt als Saubohne, Ackerbohne oder Fave-Bohne – ist eine traditionsreiche Hülsenfrucht mit einem kräftig-würzigen, leicht nussigen und mehligen Geschmack. Im Gegensatz zu Gartenbohnen werden bei der Dicken Bohne nicht die grünen Hülsen gegessen, sondern ausschließlich die großen, nierenförmigen Samen im Inneren der pelzigen Schote. Sie punktet mit einem extrem hohen Gehalt an pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen und wertvollen B-Vitaminen. In der Küche sind die jungen, zarten Bohnenkerne frisch im Salat beliebt, während die reiferen Bohnen traditionell in deftigen Eintöpfen, Speck-Saucen, mediterranen Pürees oder als kross gebratene Beilage verwendet werden.

Die richtige Lagerung

Frische Dicke Bohnen sollten idealerweise in ihrer schützenden Schote belassen und möglichst zügig innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks lagerst du sie am besten locker in einer Papiertüte oder eingeschlagen in ein leicht feuchtes Küchentuch. Bereits gepulte Bohnenkerne oxidieren schnell und sollten am selben Tag gekocht werden. Wenn du die Bohnen für den Winter haltbar machen möchtest, blanchierst du die gepulten Kerne für etwa drei Minuten in kochendem Salzwasser, schreckst sie in Eiswasser ab und frierst sie anschließend ein.

Dicke-Bohnen mit Tomaten und Kräutern

1 Kilogramm frische Dicke Bohnen
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 Gramm Kirschtomaten
2 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel getrocknetes Bohnenkraut (oder Thymian)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Frische glatte Petersilie zum Garnieren

Zuerst die Dicken Bohnen aus ihren Schoten pulen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnenkerne darin für ca. 4 bis 5 Minuten vorkochen, danach abgießen und kalt abschrecken. Wenn du möchtest, kannst du die etwas zähe, hellgrüne Außenhaut der einzelnen Bohnenkerne mit dem Fingernagel leicht einritzen und den leuchtend grünen, zarten Kern herausdrücken – das macht sie besonders edel im Geschmack.

Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Die Kirschtomaten halbieren und zusammen mit dem Bohnenkraut in die Pfanne geben, bis die Tomaten leicht aufplatzen. Nun die vorgekochten Bohnenkerne hinzufügen und alles für weitere 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis die Bohnen heiß und weich sind. Mit Salz und kräftig Pfeffer abschmecken, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und warm als Beilage oder mit etwas Brot als leichtes Hauptgericht genießen.

Fenchel

Fenchel ist ein vielseitiges Gemüse mit einer charakteristischen, hellgrünen bis weißen Knolle, das durch sein intensives, an Anis und Lakritz erinnerndes Aroma besticht. Er gehört zur Familie der Doldenblütler und verdankt seinen typischen Geschmack den enthaltenen ätherischen Ölen, die zudem als sehr magenschonend und verdauungsfördernd gelten. In der Küche ist Fenchel ein echter Allrounder: Das zarte Fenchelgrün eignet sich hervorragend als frisches Gewürz, während die Knolle sowohl roh und hauchdünn gehobelt im Salat als auch gebraten, gedünstet oder im Ofen gebacken köstlich schmeckt.

Die richtige Lagerung

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Fenchel etwa eine Woche lang frisch und knackig. Vor dem Einlagern solltest du das feine Fenchelgrün abschneiden und separat in ein feuchtes Küchentuch gewickelt aufbewahren, da es der Knolle sonst Feuchtigkeit entzieht. Die Knolle selbst schützt du am besten vor dem Austrocknen, indem du sie locker in eine Frischhaltedose legst oder ebenfalls in ein leicht feuchtes Tuch einschlägst. Angeschnittener Fenchel sollte zügig innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.

Ofen-Fenchel mit Tomaten und Feta

2 Fenchelknollen
250 Gramm Kirschtomaten
150 Gramm Feta (oder eine vegane Alternative)
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Honig (oder Ahornsirup)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und getrockneter Thymian

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fenchel waschen, das Fenchelgrün für später beiseitelegen, die harten Stielansätze oben sowie den Wurzelansatz unten abschneiden. Die Knollen längs halbieren und in etwa ein Zentimeter dicke Spalten schneiden. Die Fenchelspalten zusammen mit den gewaschenen Kirschtomaten in eine Auflaufform geben. Das Olivenöl mit dem Honig, Salz, Pfeffer und Thymian verrühren und gleichmäßig über dem Gemüse verteilen, sodass alles gut benetzt ist. Das Gemüse im Ofen für ca. 20 Minuten backen, bis der Fenchel leicht gebräunt und bissfest ist. Danach die Auflaufform kurz herausnehmen, den Feta mit den Händen grob über das Gemüse bröseln und alles für weitere 5 bis 10 Minuten backen, bis der Käse leicht schmilzt. Vor dem Servieren mit dem gehackten Fenchelgrün bestreuen.

Gelbe Bete

Gelbe Bete ist eine nahe Verwandte der bekannteren Roten Bete und zeichnet sich durch ihre leuchtend gelb-orangefarbene Schale sowie ihr goldgelbes Fruchtfleisch aus. Im Vergleich zur roten Variante schmeckt das Wurzelgemüse deutlich milder, deutlich süßlicher und weist kaum die typisch erdige Note auf, weshalb sie auch bei Kohl- und Rüben-Skeptikern sehr beliebt ist. Ihre sonnige Farbe verdankt sie natürlichen Pflanzenfarbstoffen, den Carotinoiden und Betalainen, die als wertvolle Antioxidantien das Immunsystem unterstützen. In der Küche punktet die Gelbe Bete zudem mit einem praktischen Vorteil: Sie hinterlässt keine hartnäckigen Flecken auf Händen oder Schneidebrettern.

Die richtige Lagerung

Frische Gelbe Bete hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks problemlos zwei bis vier Wochen. Vor dem Einlagern solltest du das grüne Kraut durch Abdrehen entfernen – nicht abschneiden, um die Knolle unversehrt zu lassen –, und sie ungewaschen in ein feuchtes Einschlagtuch oder eine Papiertüte wickeln. Bereits gekochte, geschälte oder angeschnittene Knollen gehören in eine luftdichte Frischhaltedose und sollten innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehrt werden.

Ofen-Gelbe-Bete

3 bis 4 mittelgroße Knollen frische Gelbe Bete
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel flüssiger Honig (oder Ahornsirup)
1 Teelöffel getrockneter Thymian oder Rosmarin
Grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Gelbe Bete gründlich waschen, schälen und in etwa ein Zentimeter dicke Spalten oder Würfel schneiden. In einer großen Schüssel das Olivenöl mit dem Honig, den Kräutern sowie Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Die Rübenstücke dazugeben und alles gut durchmengen, bis das Gemüse gleichmäßig benetzt ist. Die Gelbe-Bete-Spalten flach auf dem Backblech verteilen und im Ofen für etwa 30 bis 35 Minuten backen, bis sie weich sind und an den Rändern leicht bräunen. Warm als Beilage oder lauwarm in einem Salat servieren.

Knackerbsen

Knackerbsen (auch Zuckerschoten, Kaiserschoten oder Zuckererbsen) zeichnen sich dadurch aus, dass sie mitsamt ihrer Schote gegessen werden. Im Gegensatz zu herkömmlichen Erbsen besitzen ihre Hülsen keine ungenießbare, pergamentartige Innenschicht, was das mühsame Pulen überflüssig macht. Sie überzeugen durch einen besonders knackigen Biss, eine saftige Konsistenz und ein angenehm süßliches Aroma. In der Küche erweisen sie sich als äußerst unkompliziert: Sie schmecken sowohl roh als Snack oder im Salat als auch kurz in der Pfanne angedünstet oder als knackige Zutat in asiatischen Wok-Gerichten. Das beliebte Sommergemüse muss vor der Zubereitung lediglich kurz gewaschen und an den Enden von den kleinen Stielen befreit werden.

Die richtige Lagerung

Knackerbsen schmecken erntefrisch am besten, da sich ihr Zucker nach der Ernte schnell in Stärke umwandelt und sie dadurch an Süße verlieren. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich etwa zwei bis drei Tage. Am besten schlägst du sie in ein feuchtes Küchentuch ein, um sie knackig zu halten. Für eine längere Lagerung kannst du die Schoten kurz für eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und anschließend einfrieren.

Knackerbsen-Minz-Salat mit Ziegenkäse

250 Gramm Knackerbsen
100 Gramm Ziegenkäse
1 Handvoll frische Minzblätter
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zuerst die Knackerbsen waschen, die Enden abschneiden und eventuell vorhandene Fäden abziehen. Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Schoten darin für genau anderthalb Minuten blanchieren, damit sie ihre leuchtend grüne Farbe behalten und knackig bleiben. Danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die abgekühlten Knackerbsen in eine Schüssel geben, den Ziegenkäse mit den Händen direkt darüber krümeln und die Minzblätter fein hacken. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer ein einfaches Dressing anrühren, über den Salat gießen, alles vorsichtig vermengen und sofort genießen.

Kohlrabi

Kohlrabi ist eine kultivierte Varietät des Gemüsekohls, bei der die oberirdisch wachsende, verdickte Sprossknolle gegessen wird. Er besticht durch seine hellgrüne oder violette Färbung und schmeckt im Vergleich zu anderen Kohlsorten bemerkenswert mild, leicht süßlich und dezent nussig. Die Knolle ist reich an Vitamin C sowie wichtigen Mineralstoffen und lässt sich in der Küche extrem vielseitig einsetzen: Er schmeckt geschält und in Stifte geschnitten wunderbar als knackige Rohkost, eignet sich aber ebenso gut zum Dünsten, Braten, für cremige Suppen oder geraspelt in Puffern.

Die richtige Lagerung

Frischer Kohlrabi bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks etwa eine Woche lang knackig. Vor dem Einlagern solltest du unbedingt die Blätter abdrehen, da sie der Knolle sonst die Feuchtigkeit entziehen und sie holzig werden lassen; wirf die zarten Herzblätter jedoch nicht weg, da sie fein gehackt als Würze über das fertige Gericht gestreut werden können. Wenn du die Knolle zusätzlich in ein feuchtes Küchentuch einwickelst, verhinderst du das Austrocknen noch effektiver.

Rahm-Kohlrabi mit frischen Kräutern

2 mittelgroße Kohlrabiknollen
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Butter (oder Pflanzenöl)
100 Milliliter Gemüsebrühe
100 Milliliter Sahne (oder eine vegane Hafer-Kochcreme)
Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss
Einige feingehackte Kohlrabiblätter oder frische Petersilie

Zuerst den Kohlrabi großzügig schälen, um holzige Stellen an der Unterseite vollständig zu entfernen, und die Knollen anschließend in etwa ein Zentimeter breite Stifte oder Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in einem Topf mit der geschmolzenen Butter glasig anschwitzen. Die Kohlrabistücke dazugeben, kurz mitdünsten und dann mit der heißen Gemüsebrühe und der Sahne aufgießen. Das Gemüse abgedeckt bei mittlerer Hitze für etwa 10 bis 12 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Kohlrabi bissfest gegart ist. Zum Schluss die Sauce offen noch ein bis zwei Minuten sämig einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer sowie einer kräftigen Prise Muskatnuss abschmecken und vor dem Servieren mit den gehackten Kohlrabiblättern oder der Petersilie bestreuen.

Mairüben

Mairüben, auch als Navetten oder Mairübchen bekannt, sind ein zartes, weißes Wurzelgemüse mit einer meist kugeligen oder leicht abgeflachten Form. Sie gehören zur Familie der Kreuzblütler und schmecken aufgrund der enthaltenen Senföle angenehm mild, dezent süßlich und leicht radieschenartig, jedoch ohne scharfe Note. Da die Schale der jungen Rüben besonders dünn ist, müssen sie vor dem Verzehr meist nicht geschält, sondern lediglich gründlich gewaschen werden. In der Küche sind sie ein echter Allrounder, der sowohl geraspelt als Rohkost im Salat als auch gedünstet, glasiert oder im Ofen geröstet hervorragend schmeckt.

Die richtige Lagerung

Da Mairüben sehr zart sind, sollten sie möglichst frisch verzehrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie etwa drei bis fünf Tage knackig, wenn man vor dem Einlagern die grünen Blätter abdreht, da diese der Knolle sonst wertvolle Feuchtigkeit entziehen. Die frischen, vitaminreichen Blätter solltest du jedoch nicht wegwerfen – sie lassen sich ähnlich wie Spinat zubereiten oder fein gehackt als Würze nutzen. Eingewickelt in ein feuchtes Küchentuch bleiben die Rüben im Kühlschrank besonders saftig.

Glasierte Mairüben

3 bis 4 Mairüben
1 Esslöffel Butter (oder eine vegane Margarine)
1 Teelöffel Zucker (oder Honig)
50 Milliliter Gemüsebrühe
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Etwas frische Petersilie oder das feingehackte Grün der Rüben

Zuerst die Mairüben gründlich waschen, die Enden abschneiden und die Knollen je nach Größe vierteln oder in etwa ein Zentimeter dicke Spalten schneiden (Schälen ist bei frischen Rüben nicht nötig). Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und den Zucker darin bei mittlerer Hitze ganz leicht karamellisieren. Die Mairübenspalten dazugeben und unter Wenden für zwei Minuten im süßen Butterfett anbraten. Anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse abgedeckt für etwa 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis es bissfest ist. Zum Schluss den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit bei starker Hitze kurz einkochen lassen, bis ein glänzender Sirup die Rüben umhüllt. Mit Kräutern bestreuen und warm servieren.

Mangold

Mangold ist ein traditionelles Blattgemüse, das eng mit der Roten Bete verwandt ist und einen intensiv würzigen, leicht erdigen und angenehm nussigen Geschmack besitzt. Optisch erinnert er an Spinat, zeichnet sich aber durch seine großen, oft welligen Blätter und die kräftigen, fleischigen Stiele aus, die je nach Sorte weiß, leuchtend gelb oder tiefrot gefärbt sein können. Er ist besonders reich an den Vitaminen A, C und K sowie an wichtigen Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium. In der Küche lässt sich Mangold extrem vielseitig einsetzen: Sowohl die zarten Blätter als auch die knackigen Stiele schmecken hervorragend gedünstet, in Aufläufen, als Füllung für Quiches oder als feine Beilage zu Pasta.

Die richtige Lagerung

Mangold hat zarte Blätter und sollte am besten möglichst frisch verarbeitet werden, da er schnell welkt. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt er etwa zwei bis drei Tage haltbar. Um ihn vor dem Austrocknen zu schützen, schlägst du das Gemüse am besten ungewaschen in ein feuchtes Küchentuch ein oder bewahrst es in einer lockeren Plastiktüte auf. Falls du Mangold länger haltbar machen möchtest, kannst du die Blätter und Stiele getrennt voneinander kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und anschließend problemlos einfrieren.

Pfannen-Mangold mit Knoblauch und Parmesan

500 Gramm Mangold
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Olivenöl
50 Milliliter Gemüsebrühe
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und eine Prise Muskatnuss
30 Gramm Parmesan (am Stück, oder eine vegane Alternative)

Zuerst den Mangold gründlich waschen, da sich in den welligen Blättern oft Sand sammelt. Die Blätter von den Stielen schneiden, da die Stiele eine etwas längere Garzeit haben. Die Stiele in etwa ein Zentimeter breite Stücke schneiden, die Blätter grob hacken. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein würfeln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten und anschließend zuerst die Mangoldstiele hinzugeben. Diese unter Wenden für etwa vier Minuten anbraten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und abgedeckt drei Minuten köcheln lassen. Danach die Mangoldblätter hinzufügen – diese fallen wie Spinat sofort zusammen. Alles für weitere zwei bis drei Minuten offen braten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken, auf Tellern anrichten und den Parmesan in feinen Spänen direkt darüber hobeln.

Rettich

Rettich ist ein knackiges Wurzelgemüse mit einem ausgeprägt scharfen, würzigen Geschmack, das botanisch zu den Kreuzblütlern gehört. Seine charakteristische Schärfe verdankt er den reichlich enthaltenen Senfölen, die nicht nur die Verdauung anregen, sondern auch antibakteriell wirken. Neben dem klassischen, langen weißen Sommerrettich gibt es auch den runden, schwarzen Winterrettich sowie bunte Sorten wie den rosa-weißen Eiszapfen-Rettich. In der Küche wird er vor allem in dünne Scheiben geschnitten oder geraspelt roh verzehrt, schmeckt aber auch hervorragend als pikante Zutat in warmen Pfannengerichten.

Die richtige Lagerung

Weißer Sommerrettich hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa drei bis fünf Tage, während der robustere schwarze Winterrettich dort problemlos mehrere Wochen gelagert werden kann. Vor dem Einlagern solltest du das grüne Kraut unbedingt abdrehen, da es der Knolle Feuchtigkeit entzieht. Wickel den Rettich am besten ungewaschen in ein feuchtes Küchentuch, um ihn lange knackig und saftig zu halten.

Klassischer bayerischer „Radi“

1 weißer Rettich (ca. 400 Gramm)
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Pflanzenöl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
1 Esslöffel heller Essig
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Bund Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten)

Den Rettich gründlich waschen, schälen und mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden oder raspeln. Die Rettichscheiben in eine Schüssel geben, gleichmäßig mit dem Salz bestreuen und gut vermengen. Den Rettich nun für etwa 15 Minuten ziehen lassen – durch das Salz verliert das Gemüse Wasser, verliert seine erste, brennende Schärfe und wird angenehm bekömmlich. Das entstandene Rettichwasser anschließend leicht abgießen oder die Scheiben sanft mit den Händen ausdrücken. Zum Schluss das Öl und den Essig unterrühren, mit etwas Pfeffer abschmecken und den Salat großzügig mit den frischen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Rote Bete

Rote Beete, auch als Rote Rübe bekannt, ist ein klassisches Wintergemüse mit einem intensiv erdigen, leicht süßlichen Geschmack. Die tiefrote Knolle verdankt ihre kräftige Farbe dem natürlichen Farbstoff Betanin, der als starkes Antioxidans gilt und zusammen mit viel Eisen und Folsäure das Immunsystem stärkt. In der Küche ist das Wurzelgemüse extrem vielseitig einsetzbar: Sie schmeckt geraspelt als Rohkost, gekocht in Suppen wie Borschtsch, im Ofen geröstet oder als feine Komponente im Salat.

Die richtige Lagerung

Frische Rote Bete bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks problemlos zwei bis vier Wochen knackig. Vor der Lagerung solltest du die grünen Blätter abdrehen – nicht abschneiden, damit die Knolle nicht ausblutet –, und sie ungewaschen in ein feuchtes Einschlagtuch oder eine Papiertüte wickeln. Bereits gekochte oder angeschnittene Knollen gehören in eine luftdichte Dose und sollten innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

Borschtsch (ohne Fleisch)

3 mittlere Knollen frische Rote Bete (ca. 500 Gramm)
250 Gramm Weißkohl (in feine Streifen geschnitten)
2 Kartoffeln (gewürfelt)
1 große Karotte (geraspelt)
1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
1 Esslöffel Tomatenmark
1,2 Liter kräftige Gemüsebrühe
2 Esslöffel Pflanzenöl
2 Esslöffel Zitronensaft
Salz, Pfeffer und 1 Lorbeerblatt
Zum Servieren: Schmand (oder vegane Alternative)
frischer Dill

Zuerst die frische Rote Bete schälen (am besten mit Küchenhandschuhen, um Verfärbungen zu vermeiden) und in feine Stifte schneiden. Beträufel diese direkt mit der Hälfte des Zitronensafts, damit sie ihre leuchtende Farbe behalten. Das Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Die vorbereitete Rote Bete und die Karottenraspeln dazugeben und unter Rühren etwa fünf Minuten kräftig mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten lassen. Alles mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen, das Lorbeerblatt hinzugeben und den Topf abdecken. Lass die Suppe nun bei mittlerer Hitze für 30 Minuten köcheln, da die frische Bete eine längere Garzeit hat. Danach die Kartoffelwürfel und Weißkohlstreifen unterrühren. Den Borschtsch für weitere 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis das gesamte Gemüse wunderbar weich ist. Zum Schluss das Lorbeerblatt entfernen. Schmecke den Eintopf mit dem restlichen Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Lass den Borschtsch vor dem Servieren am besten noch zehn Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte durchziehen. Heiß in tiefen Tellern mit einem Klecks Schmand und frisch gehacktem Dill anrichten.

Rucola

Rucola – im Deutschen eigentlich Rauke – ist ein Blattgemüse mit einem intensiv-nussigen, scharfen und leicht herben Geschmack. Seine markante Schärfe verdankt das Kraut den enthaltenen Senfölen, die zudem die Verdauung anregen und das Immunsystem stärken. In der Küche wird Rucola vor allem roh als Salat, als würziger Belag auf Pizza und Pasta oder verarbeitet zu Pesto verwendet.

Die richtige Lagerung

Da die zarten Blätter schnell welken, sollte Rucola möglichst frisch verzehrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt er etwa zwei bis drei Tage haltbar, wenn du ihn wäschst, trockenschleuderst und anschließend locker in ein feuchtes Küchentuch einwickelst (oder in einer luftdichten Frischhaltedose aufbewahrst).

Rucola-Salat mit Tomaten und Parmesan

150 Gramm Rucola
200 Gramm Kirschtomaten
40 Gramm Parmesan (am Stück)
2 Esslöffel Pinienkerne
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel dunkler Balsamico-Essig
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zuerst den Rucola gründlich waschen, trocken schütteln und grobe Stiele entfernen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, bis sie duften, und anschließend kurz abkühlen lassen. Für das Dressing das Olivenöl mit dem Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren. Den Rucola und die Tomaten dazugeben und vorsichtig mit dem Dressing vermengen. Den Salat auf Tellern anrichten, mit den abgekühlten Pinienkernen bestreuen und den Parmesan mit einem Sparschäler in feinen Spänen direkt darüber hobeln.

Spitzkohl

Spitzkohl ist eine eng mit Weißkohl verwandte Kohlsorte, die sich durch ihre kegelförmige und spitze Form auszeichnet. Im Vergleich zum klassischen, runden Weißkohl schmeckt er deutlich milder und besitzt eine dezente Süße. Seine zarten, locker geschichteten Blätter haben dünne Rippen, weshalb Spitzkohl eine sehr kurze Garzeit hat und sich besonders leicht zubereiten lässt. Das beliebte Frühjahrs- und Sommergemüse ist vielseitig in der Küche einsetzbar, etwa roh und knackig im Salat, kurz in der Pfanne angebraten oder als feine Beilage gedünstet. Zudem gilt er als besonders magenschonend und leicht bekömmlich, da er wesentlich weniger bläht als andere Kohlsorten.

Die richtige Lagerung

Spitzkohl ist empfindlicher als Weißkohl und bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks etwa zwei bis drei Tage frisch. Wickel ihn am besten in ein feuchtes Einschlagtuch, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen. Falls du ihn länger haltbar machen möchtest, kannst du die Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren und anschließend problemlos einfrieren.

Asiatische Spitzkohl-Pfanne

1 Kopf Spitzkohl
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer
1 kleine Chilischote (nach Belieben)
2 Esslöffel Sesamöl (oder Pflanzenöl)
3 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Limettensaft
1 Teelöffel Sesam zum Bestreuen

Den Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen und den Kohl in etwa zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und beide Zutaten zusammen mit der Chilischote fein hacken. Das Sesamöl in einer großen Pfanne oder einem Wok stark erhitzen. Knoblauch, Chili und Ingwer darin kurz anbraten, bis sie duften. Den Spitzkohl dazugeben und unter ständigem Rühren bei hoher Hitze für circa vier Minuten scharf anbraten. Das Gemüse mit Sojasauce und Essig ablöschen, die Hitze reduzieren und alles noch eine Minute köcheln lassen, sodass der Kohl knackig bleibt. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Spitzkohl auf Tellern anrichten und vor dem Servieren mit dem Sesam bestreuen.

Stangenbohnen

Stangenbohnen sind eine Variante der Gartenbohne, die als Kletterpflanze an Stangen oder Schnüren mehrere Meter in die Höhe wächst und lange, fleischige Schoten ausbildet. Im Vergleich zu den niedriger wachsenden Buschbohnen sind ihre Hülsen meist deutlich länger, breiter und überzeugen durch einen intensiv kräftigen, angenehm aromatischen Bohnengeschmack. Die grünen oder gelben Schoten werden mitsamt den noch unreifen, weichen Samen im Inneren gegessen. Wichtig: Stangenbohnen dürfen niemals roh verzehrt werden, da sie das giftige Eiweiß Phasin enthalten, welches erst durch das Kochen (mindestens 10 bis 15 Minuten) vollständig zerstört und unschädlich gemacht wird. In der Küche sind sie ein echter Klassiker für deftige Eintöpfe, eignen sich aber ebenso gut als knackige Salatkomponente oder als feine Gemüsebeilage.

Die richtige Lagerung

Frische Stangenbohnen sind empfindlich und sollten idealerweise innerhalb von zwei bis drei Tagen verarbeitet werden, da sie sonst zäh und gummiartig werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks bewahrst du sie am besten ungewaschen und locker in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt auf. Um Stangenbohnen für den Winter zu konservieren, wäschst du sie, entfernst die Enden, schneidest sie in Stücke und blanchierst sie für etwa drei Minuten in kochendem Salzwasser. Nach dem Abschrecken in Eiswasser lassen sie sich perfekt portionsweise einfrieren.

Grüne Stangenbohnen mit Speck und Zwiebeln

500 Gramm frische Stangenbohnen
50 Gramm Speck oder Schinkenwürfel (für eine vegetarische Variante einfach weglassen)
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Butter
1 Teelöffel getrocknetes Bohnenkraut (wichtig für Aroma und Bekömmlichkeit)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zuerst die Stangenbohnen gründlich waschen, die beiden Enden abschneiden und die Schoten je nach Länge in drei bis vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnenstücke darin für etwa 12 bis 15 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sie gar, aber noch leicht bissfest sind. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und die Speck- sowie Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze knusprig und glasig anbraten. Die fertig gekochten Bohnen abgießen, kurz abschrecken und direkt tropfnass in die Pfanne zum Speck geben. Das Bohnenkraut hinzufügen und alles für zwei bis drei Minuten unter Schwenken in der Pfanne durchziehen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Stangensellerie

Stangensellerie, auch Staudensellerie genannt, ist ein knackiges Gemüse mit langen, fleischigen Blattstielen und einem charakteristisch würzigen, leicht salzigen Geschmack. Er gehört zur Familie der Doldenblütler und liefert wegen seines extrem hohen Wassergehalts kaum Kalorien, glänzt dafür aber mit vielen Vitaminen und Antioxidantien. In der Küche sorgt er roh in Salat oder als Snack mit Dip für Frische, dient aber auch als unverzichtbare, aromatische Basis für Suppen, Saucen und Schmorgerichte.

Die richtige Lagerung

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Stangensellerie problemlos ein bis zwei Wochen frisch und knackig. Um ein Austrocknen zu verhindern, schlägst du die Stauden am besten in ein feuchtes Küchentuch ein. Sollte der Sellerie nach einiger Zeit doch einmal etwas schlaff werden, kannst du ihn einfach für ein paar Stunden in ein Glas mit kaltem Wasser stellen, wodurch er wieder Feuchtigkeit aufnimmt und knackig wird.

Stangensellerie-Pfanne

1 Staude Stangensellerie
1 Zwiebel
1 Esslöffel Olivenöl
150 Gramm Frischkäse (oder eine vegane Frischcreme)
50 Milliliter Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft

Zuerst den Stangensellerie waschen, die Enden abschneiden und die Stangen in etwa ein Zentimeter breite Stücke schneiden; das zarte Selleriegrün für später beiseitelegen. Die Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne mit dem Olivenöl glasig anbraten. Die Selleriestücke hinzugeben und für etwa fünf Minuten unter Wenden mit dünsten. Danach mit der Gemüsebrühe ablöschen, den Frischkäse einrühren und alles bei mittlerer Hitze für weitere fünf Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie bissfest gegart ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und vor dem Servieren mit dem gehackten Selleriegrün bestreuen.

Anmerkung aus der Gemüse-Redaktion: Schon mal Sellerie-Sticks mit Kräuterquark probiert? Auch toll in Kombi mit Rote Bete-/Kohlrabi- oder Möhren-Sticks! Perfekt für Parties!

Zucchini

Die Zucchini gehört botanisch zu den Gartenkürbissen und überzeugt durch ihren sehr milden, dezent nussigen Geschmack. Das meist gurkenförmige Gemüse, das es in grünen, gelben oder gestreiften Sorten gibt, besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und ist daher besonders kalorienarm sowie leicht bekömmlich. In der Küche erweist sich die Zucchini als echter Allrounder: Da sie Aromen hervorragend aufnimmt, schmeckt sie roh im Salat ebenso gut wie gebraten, gegrillt, gefüllt, als Suppe oder in Streifen geschnitten als kohlenhydratarme Nudelalternative („Zoodles“).

Die richtige Lagerung

Zucchini vertragen keine Kälte und sollten daher idealerweise nicht im eiskalten Kühlschrank, sondern an einem kühlen, dunklen Ort wie der Speisekammer oder dem Keller bei etwa 10 bis 15 Grad gelagert werden. Dort bleiben sie problemlos ein bis zwei Wochen knackig. Falls kein kühler Raum vorhanden ist, gehört sie ins Gemüsefach des Kühlschranks, sollte dann aber innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Wichtig: Lagere Zucchini niemals zusammen mit Tomaten oder Äpfeln, da diese das Reifegas Ethylen verströmen und die Zucchini dadurch schnell weich und ungenießbar wird.

Knoblauch-Zucchini-Pfanne mit Pinienkernen

2 mittelgroße Zucchini
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Pinienkerne (oder Mandelblättchen)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und getrockneter Oregano
Ein Spritzer frischer Zitronensaft
Etwas frisches Baslikum zum Garnieren

Zuerst die Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, bis sie duften, herausnehmen und beiseitelegen. Die Zucchini gründlich waschen, die Enden abschneiden und das Gemüse in etwa halbe Zentimeter dicke Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein würfeln. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel- sowie Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Die Zucchinistücke hinzugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze für etwa 5 bis 7 Minuten unter Wenden anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen, aber noch bissfest sind. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Oregano kräftig würzen und mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft verfeinern. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Zucchini mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen, mit frischem Basilikum garnieren und sofort warm servieren.